Bonjour à tous
J'ai dans mon entourage, de plus en plus de personnes qui s'intéressent de près ou de loin à la pâtisserie, et qui, sans jeu de mot, veulent mettre "la main à la pâte".
En discutant avec eux, j'ai pu constater que la théorie concernant les matières premières leur faisait parfois défaut, et par conséquent, leurs essais sont souvent aléatoires. "Mais pourquoi ma pâte à tarte s'est rétractée à la cuisson ??"
Oui, oui, on ne pâtisse pas n'importe comment, avec n'importe quel produit. Il faut connaître des bases qui pourront sauver plus d'un dessert et ainsi éviter l'énorme déception du "mais pourquoi ????!!!"
Voilà pourquoi aujourd'hui j'ai décidé d'écrire cet article (avec mes petites notes juste à côté, ça ne me fait pas de mal aussi de m'y replonger...).
Et en y réfléchissant, je me dis que je pourrais très bien proposer des cours relatifs au CAP Pâtissier sur mon blog. A l'époque où je l'ai préparé, j'aurai vraiment aimé trouver ce genre de site avec tous les cours regroupés, les astuces, les tours de main...
Ce n'est pas dit que j'arrive à tenir la cadence, mais au moins, l'intention est là, je vais essayer.
Le sujet du jour est donc...
LA FARINE !
Ingrédient clé de toute pâtisserie qui se respecte, on ne fait jamais, jamais, JAMAIS l'impasse dessus.
Alors vous qui me lisez...Que vous pâtissiez le dimanche, ou que vous envisagiez de passer le CAP Pâtissier, je vous conseille de lire ce cours. Vous y trouverez des informations très utiles, d'autres un peu moins, mais la culture générale n'a jamais tué personne n'est-ce pas ?
Allé, on plonge dans le vif du sujet.
Lorsque l'on se lance dans l'aventure du CAP Pâtissier en candidat libre, comme je l'ai fait, il y a un document de référence qui nous suit partout, comme une Bible. C'est... le Référentiel !
Dans ce document, il y a tout les éléments que vous devez étudier pour obtenir le diplôme.
Pour le trouver en entier, un petit clic ICI
Mais si vous n'avez pas envie de vous coltiner les 50 pages, voilà ce que l'on vous demandera au sujet de la farine le jour du CAP :
S2- Les matières premières
S2-3 LES PRODUITS AMYLACES
(oui, j'aurais pu commencer par S2-1 et S2-2 -> l'eau potable et le sel, mais le chapitre sur la farine me paraissait vraiment primordial)
S2-3-1 La farine
S2-3-2 Les autres produits amylacés
-> Citer les origines de la farine (blé).
-> Citer les origines des autres produits amylacés (céréales : seigle, maïs...; tubercules : la pomme de terre).
-> Citer les critères de choix d'une farine en fonction d'une production donnée.
-> Justifier les conditions de stockage et de conservation de la farine.
-> Nommer les risques allergiques pour la santé de l'opérateur liés à l'utilisation de produits amylacés et les principes de prévention.
-> Indiquer les rôles de la farine (agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de saveur), et citer des applications en pâtisserie.
LES ORIGINES DE LA FARINE
La farine est le produit, industriellement pur, résultant de la mouture de l'amande (grain de froment/blé nettoyé). Sans autre dénomination, on parle de farine de blé. Dans les autres cas, son origine sera précisée sur l'emballage (farine de seigle par exemple).
LES ORIGINES DES AUTRES PRODUITS AMYLACES
Farines de céréales:
(pour info, le jour du CAP j'ai dû citer 2 autres farines que celle de blé, alors jetez un œil à la liste quand même ;-))
L'avoine, utilisée aussi en flocons, barres de céréales...
L'épeautre
Le kamut (excellente farine panifiable pour les personnes intolérantes au gluten, grande valeur nutritive)
Le maïs (#Maïzena)
Le seigle
Le riz (amidon de riz)
Le sarrasin (blé noir, utilisé pour les galettes, les crêpes...)
Farines provenant de plantes (tubercules) :
La fève. Sa farine est utilisée comme un additif améliorant la panification et donne une pâte « plus ferme » et « plus longue » et une fermentation « plus régulière ».
La pomme de terre -> fécule. Utilisée comme agent de liaison dans les sauces, améliore le croustillant des pâtes à tarte.
Le soja. Sa farine sans gluten est essentiellement utilisée pour enrichir les plats en protéines, dont elle est très riche.
Petite note sur la fécule et l'amidon : l'amidon et la fécule sont une même substance blanche et pulvérulente.
-> On désigne sous le nom d'amidon la matière obtenue à partir de graines comme le blé, le maïs ou le riz.
-> On désigne sous le nom de fécule la matière obtenue à partir de tubercules comme la pomme de terre ou le manioc.
CRITERES DE CHOIX D'UNE FARINE EN FONCTION D'UNE PRODUCTION DONNEE
Les farines sont classées par type, ce fameux T indiqué avant le chiffre. Il correspond au taux de cendre contenu dans 100g de farine.
Pour faire très simple : le grain de blé brut possède une enveloppe à l'intérieur de laquelle se trouve l'amande farineuse.
L'enveloppe contient les sons, des matières minérales.
L'amande farineuse contient la farine la plus pure.
Pour obtenir la farine, il faudra procéder à l'étape du broyage.
Lors de cette étape, plus la quantité de sons est importante, plus le type de farine sera élevé. Par exemple, la farine complète T150 contient l'enveloppe et l'amande du grain, contrairement à la farine T45 qui ne contient que très peu de sons.
Le type de farine est déterminé en calcinant 100g de farine. Après cette opération, le taux de cendres (matières minérales -> sons) est pesé.
Ainsi...(vous suivez toujours ?)
Moins de 0.50g de cendres = T45
De 0.50g à 0.60g = T55
De 0.62g à 0.75g = T65
De 0.75g à 0.90g = T80
De 1g à 1.20g = T110
Plus de 1.40g = T150
Conclusion : c'est dans l'enveloppe des grains de blé (les sons), que se situe la majorité des matières minérales.
Plus le type de farine est élevé, c'est-à-dire plus elle contient de sons (enveloppe du grain de blé), moins la farine sera blanche.
Et plus le taux de cendres est faible, plus la farine est blanche et pure.
Oui je me répète...Mais on n'est jamais trop prudent sur les explications.
Ensuite vient le moment de vous parler du fameux et très controversé GLUTEN ! Vous verrez, tout est en lien pour comprendre POURQUOI on choisit un type de farine plutôt qu'un autre.
Le gluten, c'est la protéine de la farine. Et la protéine, c'est élastique (pensez aux muscles !).
Ce gluten se trouve à l'intérieur de l'amande.
Donc : plus la farine est pure (broyée sans les sons), plus elle contient de...GLUTEN ! Oui oui, vous suivez.
Et plus elle contient de gluten, plus elle aura tendance a être élastique (protéines etc.).
Or parfois, on ne veut pas d'une pâte élastique qui va se rétracter à la cuisson.
Et parfois on veut qu'elle le soit, notamment lorsqu'on fabrique des pâtes levées avec de la bonne levure qui va faire gonfler notre joli pâton (exemple : la brioche).
C'est là qu'intervient le choix de la farine.
Parfois, vous entendrez parler de "force boulangère", (sigle W). Elle est déterminée par la mesure de l'extensibilité et de la ténacité d'une pâte. En gros, on calcule son taux de gluten, ou de protéines, c'est pareil.
Ainsi, vous saurez que le terme "farine de force" dans une recette, désignera une farine T45 ou de gruau ! Alors qu'une farine faible sera plus tournée vers du T55 ou du T65.
A SAVOIR : Dans le laboratoire des meuneries, on détermine le taux de gluten d'une farine grâce au test de ZELENY.
Un réactif ajouté à la farine permet au gluten de sédimenter. Plus le dépôt est important, et plus la farine contient de gluten. Ce test permet de rechercher la quantité, mais aussi la qualité du gluten.
Bref, maintenant que vous savez presque tout, voici la liste des critères de choix d'une farine en fonction d'une production donnée :
T45 : viennoiseries et pâtes levées. Farine très blanche.
T55 : pâtisserie et pâtes friables (biscuits, feuilletage, fonds de tarte...choux...)
T65 : pains et baguettes. Farine de couleur crème.
T80 : pains de campagne (on arrive à ce stade à un grain de blé relativement complet, dont la mie n'est plus blanche. On parle aussi de farine "bise" pour le T80).
T110 : pains spéciaux. Farine semi-complète.
T150 : pains complets. Contient beaucoup de sons.
Il existe aussi le top du top de la farine, la médaille d'or olympique du gluten et de l'élasticité : la farine de Gruau. Appelée farine de force, elle est souvent utilisée en complément d'une autre farine lors de la réalisation des pâtes levées et des viennoiseries. Utilisée seule, elle est vraiment très, très, TRES élastique...
Conclusion n°2 : en pâtisserie, on utilise essentiellement de la T45 et de la T55. Jamais, ô grand jamais de farine fluide que l'on gardera pour réaliser le gâteau du dimanche ou des crêpes par exemple. La farine fluide est pré-tamisée pour éviter les grumeaux dans les préparations liquides. En pâtisserie plus..."élaborée", il n'y a pas ce genre de préparation, donc -> exit.
Et comme dans tous les métiers de bouche, l'appréciation d'un produit fait appel à nos sens (l'ouïe, la vue, le goût, le toucher et l'odorat). On appelle cela les qualités "organoleptiques" d'un produit.
Le choix d'une bonne farine n'y échappe pas...Voici les critères de qualité d'une bonne farine, car le choix d'une bonne farine est une des conditions de réussite en pâtisserie :
Granulation (toucher) -> elle doit être fine, on ne doit pas sentir de grains ni de morceaux.
Saveur (goût) -> la farine doit laisser dans la bouche un bon goût de froment. Les farines avariées ont un goût amer, âcre ou rance.
Odeur (odorat) -> une bonne farine n'a pas d'odeur soutenue. Si elle dégage une odeur acide ou de moisi, elle n'est plus employable. Date de durabilité minimale = 1 an (DDM)
Blancheur (vue) -> la couleur doit être uniforme, d'un blanc éclatant ou légèrement crème. Si elle est bleutée ou rougeâtre, la farine est ancienne. De nombreuses piqûres (morceaux de son) signalent un taux de cendres plus élevé.
JUSTIFIER LES CONDITIONS DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DE LA FARINE
Oui, la farine peut moisir...Alors en toute logique, elle devra être entreposée :
dans un endroit aéré, sec et frais.
à l'abri de la chaleur et du soleil.
en disposant les sacs, afin que l'air circule librement, sur des claies en bois, sans les appuyer contre le mur.
dans un local maintenu en bon état de propreté, en se préservant de l'attaque des insectes, parasites et rongeurs.
utiliser d'abord la farine la plus ancienne.
-> La chaleur et l'humidité provoquent une activité des amylases contenues naturellement dans la farine. Cette activité dégrade les matières grasses de la farine et cause le rancissement. L'humidité provoque les moisissures.
Les nuisibles sont aussi très friands de farine. Notamment le fameux "ver de farine " (son petit nom est le ténébrion) ayant l'allure d'un petit asticot jaune clair et brillant pas très appétissant...
Les souris, rats et mulots sont aussi très attirés par la farine, très nourrissante pour leur système.
NOMMER LES RISQUES ALLERGIQUES POUR LA SANTE DE L'OPERATEUR LIE A L'UTILISATION DE PRODUITS AMYLACES ET LES PRINCIPES DE PREVENTION
Le problème avec la farine, c'est son caractère volatile.
Un courant d'air et hop, les particules s'envolent et s'infiltrent partout...jusque dans nos voies respiratoires !
La première allergie est donc -> l'allergie respiratoire, provoquant rhinites et asthme. PREVENTION -> porter un masque, éviter le fleurage excessif du plan de travail, travailler dans des locaux suffisamment ventilés.
La deuxième allergie est une allergie de contact -> la dermatose. PREVENTION -> porter des gants.
Quant à la 3e allergie, elle est dûe à la protéine de la farine...Vous voyez de quoi je parle ??? (petit test comme ça...). OUI ! C'est l'allergie au gluten ! PREVENTION -> vérifier la composition des farines et choisir celles qui n'en contiennent pas (soja, riz, sarrasin, maïs, fécule...ou même pois chiche, lentille, coco...)
INDIQUER LES ROLES DE LA FARINE ET CITER DES APPLICATIONS EN PATISSERIE
Chaque ingrédient apporte un rôle bien spécifique à la farine et lui confère des propriétés physiques soit plastiques (texture), soit organoleptique (saveur), soit mécanique (force boulangère), soit fermentatives (panification) ou de couleur.
Amidon : agent de masse, de liaison et de texture (empois d'amidon, épaississant), de coloration et de saveur (réaction de Maillard-> nom donné au procédé chimique qui permet à une préparation de brunir sous l'effet de la chaleur). L'amidon est le principal composant de la farine (catégorie glucide complexe, 70% de la composition du produit).
Gluten : agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère grâce au gluten qu'il contient). Donne de la couleur aux pâtes. C'est le composant de la farine qui permet de donner de l'élasticité aux pâtes. (catégorie protéines, 12% de présence).
Sucres simples : glucide, mais glucide simple cette fois. Agent de liaison et de texture (hydratation dans les pâtes, sert de nourriture à la levure et permet le bon développement de celle-ci. (présence 2%)
Matières grasses : agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère diminuée. Leur présence diminuent la force boulangère d'une farine, elles se situent dans le germe et un peu dans l'enveloppe). Catégorie lipides, présence 1.30%.
Matières minérales : agents de texture (les sons), de coloration (taux de cendre) et de saveur (minérale). Sont surtout regroupées dans l'enveloppe du grain de blé. (présence 0.50%, pas de catégorie vue l'infime quantité).
Vitamines : B1, B2, E, PP. Agents de reconstruction (croissance et protection des cellules.
Eau : 6%
Eh bien, bravo si vous êtes arrivés jusque là et que vous avez tout lu et tout retenu ! Le cours sur la farine est vraiment le plus long dans le programme du CAP Pâtissier, donc rassurez-vous, les prochains seront beaucoup plus digestes.
Ce cours est à présent terminé, j'espère vous avoir éclairé, et que dès à présent vous ne choisirez plus votre farine au hasard ;-)
Bonnes pâtisseries...
Sources