Ceux qui l'ont déjà goûté ne jurent que par lui...
Ceux qui ne l'ont pas encore fait ratent vraiment quelque chose...
Le Russe c'est...juste une tuerie de bombe calorique ultra addictive. Le genre de gâteau qui fait oublier tous les soucis du quotidien, celui qui confirme que la vie est belle.
Le voici :
Ah non lol, c'est pas lui ! (je ne pouvais pas ne pas la faire celle-là !!)
Non, sérieusement, le Russe est un gâteau dont les origines sont assez floues, avec plusieurs versions.
Certains diront qu'il remonte à la campagne de Russie de 1812 et qu'il est un hommage à Napoléon. Bon, là, ça remonte un peu donc c'est assez difficilement vérifiable.
Puis on trouve le célébrissime Russe d’Oloron : là, c’est bien vers l’histoire qu’il faut se tourner pour comprendre pourquoi on parle de russe d’Oloron.
Dans le Béarn, le Russe d'Oloron est la spécialité de la maison Artigarrède.
Pour la petite histoire, en 1925, le Béarnais Adrien Artigarrède rachète le fonds de commerce d’une pâtisserie dont la vitrine était déjà agrémentée du russe réalisé à partir d’une ancienne recette du XIXe siècle.
Adrien Artigarrède voit dans cette pâtisserie l’occasion de se démarquer en apportant son petit plus...fruit de son imagination qui rendra le gâteau incomparable. Le petit plus devint secret d'état que l'on se passe de génération en génération.
Depuis bientôt un siècle, l’appellation « russe », plutôt originale pour la localité béarnaise, trouve diverses tentatives d’explications.
Pour certains, le gâteau vient d’une princesse blanche fuyant la révolution bolchévique et qui aurait trouvé refuge à Oloron.
Pour d’autres, le sucre glace qui recouvre ce gâteau carré ou rectangulaire serait une représentation des plaines enneigées de Russie... Imagination quand tu nous tiens ! Mais plus simplement, ce nom aurait été donné à cause des amandes qui constituent la base, si particulière, du russe d’Oloron. Car à l’époque, on faisait venir les amandes de Crimée, les meilleures d’entre toutes.
Les descendants d’Adrien Artigarrède, qui tiennent toujours boutique, proclament que le vrai russe n’existe nulle part ailleurs. Ils ne livreront JAMAIS la recette de leur produit fétiche. Tôt le matin, avant l’arrivée des employés, ils s’isolent même dans leur laboratoire pour concocter la base du gâteau ! C'est fou.
Les pâtissiers aquitains et certaines grandes maisons parisiennes tentent de le copier inlassablement. Il y a autant de recettes que de goûts et chacun y va de son ingrédient pour s’approcher de celle d’Artigarrède, sans jamais l’égaler.
Depuis, la devise de la maison Artigarrède est "A Oloron Sainte Marie, je mange du Russe...du vrai!"
Vous voulez le goûter ? Voici où le trouver :
OLORON: Pâtisserie ARTIGARREDE, 1 place de la cathédrale, tél. 0559390138
PAU: Pâtisserie ARTIGARREDE, 3 rue Gassion, tél.0559274740
MAIS...Si vous voulez le réaliser...C'est ici que ça se passe ! Vous aurez ainsi un aperçu du goût (personnellement je n'ai pas encore été à Oloron pour le goûter et le comparer au mien mais c'est en projet...)
Vous évitez aussi quelques kilomètres à votre monture...
Bref, on passe à l'action ?
Recette du Russe
(mais pas le vrai, l'autre, très très bon aussi !)
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Ingrédients
Biscuit dacquoise :
135g blanc d'oeufs
20g de sucre
75g sucre glace
50g poudre d'amandes
50g poudre de noisettes
20g farine
Crème au beurre pralinée :
25g d'eau
75g de sucre
50g d'oeuf
100g de beurre
200g de pâte de praliné (50% amandes/50% noisettes) à doser selon vos goûts, donc prévoyez un peu plus au cas-où...
Montage :
Sucre glace
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Ce gâteau se compose de 2 éléments à préparer :
le biscuit dacquoise
la crème au beurre pralinée
La préparation est relativement simple, mais il vous faudra malgré tout un peu de matériel technique (un thermomètre est indispensable, une plaque silicone, un cadre métallique aux dimensions finales du gâteau...et un robot pâtissier aussi).
Cette recette peut se réaliser en 1h30 le jour-même.
Soyez sereins, je vous explique tout, tout, tout !
Pour la réalisation du biscuit :
-135g blanc d'oeufs -20g de sucre
-> Mettez les blancs et le sucre dans la cuve du robot et faites tourner le fouet vitesse moyenne (ni au minimum, ni au maximum, pile-poil entre les deux).
Ce n'est pas la méthode la plus catholique pour faire une meringue, mais ma foi, elle fonctionne très très bien. Le tout, c'est de ne pas aller trop vite avec le fouet.
Votre mélange va mousser puis devenir blanc en quelques minutes (facilement 3-4 minutes, profitez-en pour allumer votre four à 180°).
Lorsque le fouet laisse des traînées dans la meringue, arrêtez, plongez le fouet dans la masse et brandissez-le.
Si vous avez un bec d'oiseau digne de ce nom, vous y êtes. Sinon, on continue...
Un bec d'oiseau qui se respecte, c'est ça :
Sur la photo, c'est une meringue italienne, donc pas la même technique. La votre sera nettement moins brillante, c'est normal.
ATTENTION, elle ne doit pas être granuleuse (sinon cela signifie que vous êtes allés trop loin...).
Une fois que votre bec d'oiseau est né, préparez :
-75g sucre glace -50g poudre d'amandes -50g poudre de noisettes -20g farine
Tamisez le tout, et versez sur la meringue obtenue précédemment. Incorporez délicatement avec une maryse sans faire retomber le mélange.
Versez sur un Silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé et égalisez à la spatule. Cuire au four 12/15mn à 180°.
Attendez bien qu'il soit froid (ON NE DEMOULE JAMAIS UNE PREPARATION A CHAUD !!!) et faites 2 empreintes avec votre cadre métallique, celui qui servira au montage du Russe. Gardez au frais, enveloppé de film si possible pour éviter à vos biscuits d'avoir l'odeur du frigo...ça pourrait être sympa.
Pour être plus claire, voici une petite vidéo de Chef Sylvain. Regardez bien le geste ;-)
Pour la crème au beurre : -> Pour ma part, j'utilise du bon beurre AOC Poitou-Charentes que je laisse dehors toute la nuit pour qu'il soit bien mou. N'utilisez pas de beurre fantaisiste type allégé, tendre, ou à moins de 82% de MG. Sinon c'est l'échec assuré.
-25g d'eau -75g de sucre -50g d'oeuf -100g de beurre - 200g de pâte de praliné (50% amandes/50% noisettes) à doser selon vos goûts, donc prévoyez un peu plus au cas-où...
Commencez par faire monter l'oeuf entier dans la cuve du robot tranquillement.
Pendant ce temps, faites un sirop à 121° avec le sucre et l'eau.
Tout en continuant de fouetter l'oeuf, versez le sirop en filet entre le fouet et la cuve. Laissez le robot tourner jusqu'à refroidissement (cuve à température ambiante).
A faible vitesse, incorporez le beurre mou en petits morceaux. Il doit être totalement incorporé avant de passer à la suite. Ne vous inquiétez pas, au début, le beurre va devenir grumeleux-un peu beurk. L'aspect n'aura pas belle allure...Mais gardez espoir et continuez de battre, tout va rentrer dans l'ordre !
Ajoutez alors la pâte de praliné, et augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à avoir de belles traces de fouet dans la crème.
Conservez au frais, filmé.
Petit cadeau bonus, je vous ai déniché une petite vidéo de Meilleur du Chef qui vous explique très très bien comment on procède, avec les tours de mains en cas d'accident de beurre.
En plus, ils sont situés à côté d'Oloron, donc ils connaissent bien le Russe.
Vous n'avez plus d'excuses pour rater votre dessert !
Montage :
Posez le cadre sur un support à gateau. Posez un carré de biscuit, recouvrez de crème au beurre praliné (pas trop haut, apparemment d'après les commentaires, le gâteau ne fait pas plus de 2cm de haut, et de plus je pense que trop de crème serait écoeurant, mais après chacun fait comme il veut...). Lissez à la spatule coudée et posez le 2e biscuit dessus. Saupoudrez de sucre glace (pas trop non plus...pas comme moi quoi lol). Gardez au froid pour que la crème prenne un peu et se raffermisse, et c'est PRET. Plus qu'à déguster en petits carrés, rectangles, losanges, bref, comme vous voulez !
Vous allez vous Ré-ga-ler (et prendre 1kg par bouchée lol)
J'espère vous avoir donné envie de le réaliser, ou de courir à Oloron pour le déguster, quoiqu'il en soit, n'oubliez pas d'y prendre du plaisir.
En pâtisserie, il n'y a pas d'échec, il n'y a que des expériences ;-)
Bonne soirée