Banoffee, banoffee...C'est quoi exactement ?
What ?! Vous ne connaissez pas ce gâteau anglo-saxon qui mélange des saveurs absolument indécentes ???
Banoffee c'est la contraction de "banane" et "toffee", qui signifie caramel mou (si vous avez déjà mangé des Quality Street, vous savez pour le Toffee...).
A la base, le gâteau se présente ainsi :
Oui je sais.
C'est dur psychologiquement.
Vous avez tout compris.
Base de biscuits croquants, caramel (ou parfois confiture de lait, Dulce de Leche), bananes et...crème chantilly.
Décadent. Indécent.
Là, on est loiiiiiin des pâtisseries lights (est-ce que ça existe seulement ?), Healthy et tutti quanti. Non, là...c'est du réconfort en masse. Du paradis sur Terre.
Alors, lorsque j'ai feuilleté un ancien numéro de mon magazine fétiche "Fou de Pâtisserie" et que je suis tombée nez-à-nez avec la version revisitée de Marie Wucher, mon sang n'a fait qu'un tour. Voilà mon prochain défi pâtisserie !!!
1e phase : connaître la recette et déjouer les pièges
En terme d'ingrédients, il est toujours un peu inquiétant de voir une liste assez longue (mais ce n'est pas la pire que j'ai pu voir), car on se demande toujours ce qui va être demandé.
Et c'est plutôt une bonne surprise, car pour cette recette, tout est disponible en grande surface, donc pas besoin d'aller courir les magasins spécialisés.
Ouf !
Dans la liste qui va suivre, vous verrez que pour le biscuit financier banane, il est écrit "Trimoline".
Alors la Trimoline s'appelle aussi "sucre inverti", on en trouve dans les boutiques spécialisées en décoration de pâtisseries comme Labo&Gato, DécoRelief...Et aussi sur Amazon. Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez la remplacer par du miel neutre, ça ne change rien.
Avant de passer à la recette, je vais tout de même vous mettre en garde concernant les recettes proposées par Fou de Pâtisserie.
Rassurez-vous, rien de dramatique, mais souvent, et même très souvent, les proportions sont quelque peu démesurées...
Ça m'est arrivé notamment avec la tarte aux framboises de Cyril Lignac, où les quantités étaient tellement astronomiques que j'ai pu faire quasiment 3 tartes !!!!
Ce n'est pas de leur faute, on est bien d'accord, ils ne font que publier ce que les chefs leur transmettent.
Donc, un petit conseil, avant de vous lancer dans une recette du magazine, regardez d'abord sur le net les personnes qui l'ont déjà réalisée. C'est plein de bons conseils, et ça vous évitera de très mauvaises surprises vraiment désagréables !
Pour ma part, j'ai utilisé le blog de La cuisine de Malou, où elle indique les justes proportions, et celui de Shrink in the kitchen qui a réalisé le Banoffee en suivant la recette à la lettre, et là on peut s'apercevoir que le biscuit est vraiment beaucoup trop haut.
Une dernière chose, certaines phases de l'entremet se préparent la veille pour être au top. Prévoyez 2h30 de boulot la veille et 1h le jour J.
2e phase : checker le matériel
Pour cette recette, il va falloir un peu d'équipement, mais sincèrement, c'est la base de tout pâtissier régulier.
Préparez-donc :
un chinois
un moule de Ø20cm
une plaque à four
un thermomètre de cuisine
une balance de précision
une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré
un mixeur plongeant
du papier sulfurisé
une spatule plate
Maintenant, à vous de jouer !
Banoffee Chocolat
(quantités ajustées)
Ingrédients
FINANCIER BANANE
106g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
40g de farine
115g de blancs d'oeufs
57g de beurre
8g de trimoline (ou de miel)
88g de bananes bien mûres
CARAMEL MOU (TOFFEE)
80g de sucre
80g de crème fraîche
80g de beurre
1/2 gousse de vanille
CREMEUX CHOCOLAT
200g de lait
200g de crème
80g de jaunes d'œufs
40g de sucre
180g de chocolat noir 70% (le Lindt 70% est parfait)
CRUNCH
50g de riz soufflé (des Rice Krispies font très bien l'affaire)
10g de sirop à 30°B (je vous explique tout dans le déroulé)
150g de chocolat lacté
DRESSAGE
2 bananes
1 citron jaune (ou du jus de citron pressé)
Réalisation
(la veille)
FINANCIER BANANE
1- Préchauffez le four à 170°. Beurrez et farinez un cercle de Ø20cm.
2- Réalisez un beurre noisette en chauffant le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Filtrez au chinois, ajoutez la trimoline (ou le miel) et réservez.
Petite vidéo sur la réalisation du beurre noisette ;-)
3- Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez les blancs d'œufs puis le beurre noisette...
Ajoutez enfin la farine tamisée (je ne l'ai pas tamisée et tout s'est bien passé). Mélangez puis incorporez les bananes réduites en purée (j'ai utilisé le mixeur plongeant).
4- Versez dans le moule que vous aurez posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et faites cuire 15mn. Laissez refroidir, placez sur le plat de service et mettez au frais.
CARAMEL MOU (TOFFEE)
1- Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, couvrez et réservez.
2- Réalisez un caramel à sec : pour cela, versez le sucre dans une poêle et faites chauffer sans remuer (j'insiste lourdement sur ce point sinon c'est la catastrophe assurée). Une fois que tout le sucre a fondu et a pris une jolie couleur ambrée, déglacez avec la crème encore chaude (important sinon votre caramel va figer instantanément). Remuez vivement jusqu'à la reprise de l'ébullition.
3- Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit (là aussi, j'insiste, c'est petit à petit, sinon vous aurez une mare de beurre entourant un caramel durci et rien ne se mélangera. Oui, vous vous en doutez, je l'ai vécu !).
Remuez jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. Déposez dans une assiette creuse puis stockez 1h au frais. Résistez à l'envie de tout manger...
4- Au bout de ce temps, répartissez le toffee sur le biscuit financier avec une spatule plate pour le recouvrir entièrement, puis replacez au frais.
CREMEUX CHOCOLAT
1- Chauffez le lait et la crème. Versez sur les jaunes mélangés avec le sucre. Faites cuire dans une casserole et remuez constamment jusqu'à atteindre les 80°.
2- Versez sur le chocolat à travers un chinois et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
3- Placez une pince sur la poche à douille, juste au dessus de la douille Saint-Honoré pour assurer l'étanchéité. Versez le crémeux et refermez avec une autre pince. Placez au frais pour toute la nuit afin qu'il se raffermisse.
Voici celles que j'utilise, elles sont vraiment très pratiques.
CRUNCH
1- Réalisez le sirop à 30°B : je reviendrai plus tard sur le sujet du "c'est quoi et pourquoi", mais en gros, le 30 définit la densité du sucre dans le sirop.
Bref, versez 70g d'eau et 30g de sucre dans une casserole et amenez à ébullition. Point. C'est fait.
2- Enrobez le riz soufflé dans 10g de sirop et toastez au four, 10mn à 150°. Laissez refroidir.
3- Tempérez le chocolat au lait : faites fondre à 45°sur un bain-marie, refroidissez à 27°/28° sur une casserole d'eau fraîche (avec glaçons) puis réchauffez à 30° en reposant le chocolat quelques instant sur le bain-marie éteint.
Vous pouvez zapper le tempérage si vous n'êtes pas à l'aise avec. A la place, faites juste fondre votre chocolat au lait comme vous avez l'habitude de faire. La différence, c'est qu'en le tempérant, le chocolat est plus stable, plus brillant, ne blanchit pas au contact de l'air et fond moins vite dans les mains.
4- Incorporez le riz soufflé caramélisé au chocolat et étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez en une couche régulière d'environ 5mm d'épaisseur. Placez sur une plaque puis au frais.
Réalisation
(le jour J)
Résumons...
Dans votre frigo il y a :
le biscuit financier recouvert du toffee
le crémeux au chocolat qui a bien durci dans sa poche à douille emprisonné entre 2 pinces
la plaque de crunch
Alors maintenant, passons au dressage, car le gros du travail a été fait la veille. Il est temps d'en finir !
1- Pochez des vagues de crémeux au chocolat. Ça commence à devenir très gourmand...
2- Coupez les bananes en rondelles et arrosez-les de jus de citron. Disposez-les entre les vagues de crémeux au chocolat et décorez de brisures de plaques de crunch.
Petite note : sur la photo du magazine, on peut voir que le crunch a été disposé tout autour du crémeux. Surement pour empêcher celui-ci de s'échapper, donc je vous invite à faire de même...
Votre entremet est désormais prêt à être dégusté !!! Soufflez...
Voici le mien (hum...pas trop au même niveau que celui du magazine mais j'y travaille, et puis je n'ai pas le même éclairage, fond etc.)
J'espère que cet article pâtisserie un peu plus technique vous a plu, en attendant, je vous souhaite une bonne réalisation et une excellente dégustation !
N'oubliez pas de vous amuser ;-) La pâtisserie est un plaisir des sens...