Bonsoir à tous !
Aujourd'hui nous avons fêté les 7 ans de mon petit loulou, et pour cette occasion, j'ai réalisé des hamburgers maison...(eh oui à cet âge-là on est loin de la gastronomie en terme de goûts culinaires...).
Vous savez déjà que j'aime beaucoup le home-made (= le fait maison). Alors étant donné que je ne peux fabriquer ni viande, ni salade, ni fromage, il ne me restait plus qu'à faire mes propres pains.
Ô joie, j'ai justement le super livre de Big Fernand qui s'intitule "L'Atelier du Hamburgé" sous le coude !
Comment ça vous ne connaissez pas Big Fernand ?! 11 restaurants de burgers en France, 2 à l'étranger et un engagement principal sur la qualité des produits ça ne vous dit rien ? Aïe aïe aïe...
Courez vite chez eux pour tester leurs produits et on en reparle ;-)
(Pour les bordelais qui me lisent, ils ont un restaurant sur Arcachon !)
Je suis sympa, je vous montre quelques images.
Grâce à eux, je vais vous dévoiler comment faire vos buns (=les pains à burgers) vous-même, et je peux vous assurer que si vous les essayez 1 seule fois, vous ne pourrez plus revenir à la version industrielle. Je vous transmettrai également leurs conseils pour réussir vos burgers de A à Z.
La recette est faisable sans robot pétrin, mais il vous faudra des muscles...
Si vous avez un robot muni d'un crochet à pétrir, c'est parfait, lancez-vous de suite et préparez votre plus beau "c'est moi qui l'ai fait !".
Bonus : congelez-les une fois cuits et repassez-les un peu au four en les humidifiant légèrement. Vous en aurez toujours sous la main.
Les Buns de Big Fernand
(pour 12 pains et 3h de préparation)
INGREDIENTS
600g de farine T55
25g de levure fraîche
1cc de sel
1cs de sucre
180g de lait
150g d'eau froide
1 oeuf
30g de beurre
graines de sésame
1- PÉTRISSAGE
On va anticiper la fermentation (la phase de pousse de votre pâte) pour mettre toutes les chances de notre côté.
Allumez le four à 60°, puis une fois la température atteinte, éteignez-le. Votre étuve sera prête au bon moment.
Dans le fond de la cuve du robot, déposez la levure émiettée, puis la farine. Sur le pourtour, mettez le sel d'un côté puis le sucre de l'autre. Faîtes un léger puits, et ajoutez l'eau, le lait, l'oeuf et le beurre en morceaux. Pétrissez en 1e vitesse pendant 10 bonnes minutes. La pâte doit être lisse, souple et élastique. N'hésitez pas à arrêter le pétrissage en cours de route pour enlever la pâte du crochet et la remettre dans la cuve. Quoiqu'il en soit, elle ne doit plus adhérer aux parois.
Après le pétrissage, formez une boule que vous déposerez dans un saladier huilé très haut (j'insiste lourdement sur la hauteur car ça va monter de 20cm minimum). Couvrez le saladier d'un linge humide et déposez tout ça dans le four qui sera pile poil à la bonne température de pousse.
Laissez lever 1h. (Le livre préconise 1h30, mais avec la chaleur du four 1h suffit. Personnellement, au bout de ce temps, ma pâte était déjà arrivée à la hauteur du linge, donc à vous de voir, si votre pâte n'a pas assez levé, prolongez la durée de pousse de 30mn).
2- FAÇONNAGE
Votre pâte est au sommet de sa forme, mais il va falloir lui rendre un aspect plus simple à travailler ! Vous allez "dégazer", c'est-à-dire que vous allez chasser le gaz carbonique de la pâte en enfonçant votre poing dans la masse à plusieurs endroits.
Farinez votre plan de travail légèrement et fractionnez la pâte en 12.
Réalisez 12 boules (il y a une technique pour cela, qui s'appelle "bouler", je vous mets une petite vidéo explicative juste en-dessous. Le procédé est le même, que ça soit pour une brioche ou pour du pain).
Déposez les boules sur une plaque à four farinée, et recouvrez d'un torchon 10mn le temps de préparer vos graines de sésame.
Prenez un bol d'eau, un pinceau, 3 feuilles d'essuie-tout et un bol de graines.
Faites une boule avec le papier et passez-le rapidement sous l'eau, puis dans les graines. Sortez le torchon (vos boules continuent de pousser, c'est magique), humidifiez le dessus avec le pinceau et l'eau puis aplatissez légèrement les boules avec l'essuie-tout garni de graines de sésame.
Répétez l'opération pour chaque pièce.
Couvrez à nouveau d'un torchon et laissez pousser dans votre four pendant 30mn.
3- CUISSON
Sortez la plaque du four, vos buns ont déjà une bonne tête normalement. Ils sont bien gonflés, ils ont bien poussé (même parfois un peu trop, c'est comme les gosses...#humour).
Préchauffez le four à 200° (peu importe chaleur tournante ou pas...), et placez à l'intérieur un petit récipient d'eau pour humidifier pendant la cuisson.
Enfournez pour 15 à 20mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et faite refroidir sur une grille.
Petite note perso : j'ai eu un moment de stress en sortant mes pains du fours car ils avaient l'air durs comme de la pierre. J'ai donc eu la stupide idée de tester le moelleux en enfonçant mon doigt et...voilà...(pain testé en haut à gauche...). Donc pas de panique, ils s'assouplissent en refroidissant. Soyez patients (pas comme moi !).
L'astuce de Big Fernand : agrémentez vos buns avec 120g d'olives noires dénoyautées ou 60g de cerneaux de noix+ 60g de raisons secs que vous pourrez incorporer à la pâte avant la première pousse.
Les conseils essentiels pour déguster le meilleur burger de votre vie !
1- LE FROMAGE
Alors là, on oublie le fromage jaune ou orange insipide soi-disant "spécial burger" en petits carrés emballés, et on oublie aussi par la même occasion celui vendu en barquette déjà tranché. Ça, c'est fait.
Dans un burger, le fromage doit apporter du goût, et non pas seulement des matières grasses dégoulinantes.
Priorité donc aux fromages de caractère, au lait cru de préférence.
Le Cheddar est le fromage traditionnel, mais vous pouvez vous affirmer en utilisant du Saint-Nectaire, de la Tomme de Savoie, du Reblochon, du chèvre Sainte-Maure, du fromage à raclette ou encore de la Fourme D'Ambert...
L'erreur souvent réalisée avec le fromage dans les burgers, c'est de placer la tranche directement dedans en se disant que la chaleur de la viande la fera fondre. Que nenni !!!
Donc à partir de maintenant, vous ferez fondre (pas griller) votre fromage AVANT de le mettre dans votre burger. Utilisez une petite poêle ou un poêlon à raclette.
2- LES HERBES
Je ne vous apprendrai rien en vous disant qu'il faut éviter les herbes séchées...
A vous les herbes fraîches ! Persil, coriandre, basilic, menthe, ciboulette, estragon...Vous aller élever le niveau de votre burger grâce à elles en relevant le goût de ce dernier.
Ajoutez-les à la fin, juste avant de servir, sans cuisson. Hachez-les manuellement ou avec des petits ciseaux et évitez le robot-coupe pour préserver les saveurs.
3- LES LÉGUMES GRILLÉS
Qu'on se le dise, le seul légume cru autorisé dans un burger est la salade, si vous choisissez d'en mettre bien sûr.
Le légume cru (par exemple une tranche de tomate) va rendre de l'eau et détremper le bun, qui aura par conséquent une moins bonne tenue à la dégustation.
Faire griller les légumes permet aussi à votre burger de garder toute sa chaleur.
Choisissez des légumes de saison, et n'hésitez pas à les faire mariner au préalable. Grill, poêle ou plancha, arrêtez la cuisson alors qu'ils sont encore croquants. Les tomates confites sont une bonne alternative...
4- LA VIANDE
Bœuf, agneau, poulet, veau, poisson...C'est vous qui voyez !
La seule contrainte c'est qu'elle soit hachée, soit par vous, soit par votre boucher préféré.
Ensuite, customisez ! Ajoutez ce que vous voudrez au mélange haché : ail écrasé, échalotes, oignons hachés, épices, herbes ciselées, câpres, concentré de tomates, ketchup, sauce soja, wasabi...
Modelez. Le steak doit peser entre 120g et 150g. Vous pouvez vous servir d'un emporte-pièce, mais ne tassez pas trop la viande pour qu'elle reste aérée.
Niveaux de cuisson :
Bleu : cuisson en aller-retour, 1 mn de chaque côté.
Saignant : 2 minutes de chaque côté.
Rosé : 3 minutes de chaque côté.
A point : 4 minutes de chaque côté.
Bien cuit : 5 minutes de chaque côté.
Attention ! Le veau et l'agneau ne se mangent ni bleus, ni saignants, mais plutôt rosés ou à point.
A présent vous avez toutes les clés en main pour vous régaler et laisser parler votre créativité...J'espère que cet article vous aura plu !
Comme je dis toujours...AMUSEZ-VOUS ! (et fuyez les chaînes de fast-food par pitié).
Bon appétit ;-)