On est fin octobre, et le froid arrive.
Les jours vont raccourcir, les vêtements vont s'épaissir et nos petits corps vont se mettre en mode hibernation. Alors pour joindre l'utile à l'agréable et retrouver sa joie de vivre, je vous propose un incontournable de la pâtisserie, jaune comme un beau soleil, qui va vous apporter réconfort et joie de vivre. Cool non ?
Certes...C'est un peu long.
Certes, il faut du matériel. Au moins la base.
Mais qu'importe ! Branchez votre playlist préférée, sortez le fouet, le thermomètre et votre bonne humeur.
Vous allez devoir réaliser 3 éléments :
une pâte sucrée
une crème citron
une meringue italienne
Rien d'insurmontable, mais il vous faut impérativement un thermomètre à sonde, un mixeur plongeant et un fouet/batteur électrique.
Maestro...RECETTE !
TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Pâte sucrée :
- 200g farine
- 100g beurre - 80g sucre glace - 1 œuf entier - 2g de sel (ne les mettez pas si vous utilisez du beurre salé).
-> Réaliser un beurre pommade.
Ma technique, c'est de couper le beurre en morceaux et de le passer juste un peu au micro-ondes par tranches de 10 secondes puissance moyenne. Dès qu'il y a un peu de beurre fondu dans le fond du récipient, on arrête tout et on bat avec le fouet. La texture doit être celle d'une pommade. Surtout pas de beurre fondu sinon c'est l'échec assuré. Ajouter le sucre glace et fouetter encore. Ajouter l’œuf et battre encore jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Verser la farine dans un saladier et ajouter le mélange beurre-sucre-œuf. Mélanger très rapidement jusqu'à ce que ça soit homogène, filmer et placer au frais 30mn. Sortir du frais et placer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir au rouleau en cercle. (=abaisser). Enlever la feuille du dessus, piquer à la fourchette, retourner la pâte et la placer (fonçage) dans le moule beurré et fariné. Sortir la feuille restante.
Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Mettre le moule garni de sa pâte au frais 20mn. Cuire 12mn à 180°à blanc. Petite note : à la fin, les trous sont bien au-dessous et non pas SUR la pâte. De cette façon, l'air qui arrive en dessous ira dans les trous et ne fera pas gonfler la pâte. C'est normal ;-)
La crème citron (aussi appelée CURD) - le jus de 4 citrons non traités - 240g d’œuf entier - 200g de sucre - le zeste de 2 citrons - 165g de beurre doux Armez-vous d'un thermomètre de cuisine avec sonde et d'un mixeur plongeant avec son verre. Faîtes chauffer le jus de citron et les zestes avec 100g de sucre sans porter à ébullition. Juste pour dissoudre les grains.
Dans un saladier, battre les œufs avec les 100g de sucre restant. Transvaser dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise, à feu doux, en mélangeant constamment avec un fouet et en formant des 8 dans la casserole. Dès que la température de 80° est atteinte, on stoppe tout. Transférez (sans gratter les bord de la casserole sinon vous allez avoir un goût d'omelette) dans un récipient haut et étroit (le verre qui va avec le mixeur plongeant par exemple), ajoutez le beurre et mixez longuement jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. La préparation va devenir plus claire. Filmez au contact et placez vite au frais 30mn puis garnissez le fond de tarte à ras-bord en lissant bien. 2 options se posent alors...
1- Vous vous arrêtez là sans vous atteler à la meringue italienne parce que vous avez trop faim et que le résultat vous satisfait déjà amplement...
Mais alors dans ce cas vous devrez passer une couche protectrice sur le curd pour éviter l'intox alimentaire ! Du nappage blond ou de la gelée et peu détendue avec de l'eau ira très bien. 2- Vous décidez d'aller au bout de vos rêves et êtes prêts à tenter la meringue italienne qui tue !
Bravo ;-) passez au chapitre suivant !
La meringue italienne...(miam) - 100g blanc d’œuf - 200g de sucre - 70g d'eau Il vous faudra un robot pâtissier avec le fouet (ou un batteur électrique), et un thermomètre.
Versez les blancs d’œuf dans la cuve et commencez à fouetter tranquillement. Prenez une casserole, mettez le sucre et l'eau et faites chauffer jusqu'à 116°. Dès que la température atteint 60°, accélérez le rythme du fouet pour les blancs. Lorsque votre sirop a atteint les 116°, stoppez la cuisson et dirigez vous avec la casserole vers vos blancs qui sont en train de se faire fouetter. Versez le sirop en MINCE FILET sur les blancs, en essayant de viser entre le fouet et la cuve. Une fois que tout est versé, laissez tourner le robot jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous allez apercevoir le fameux bec d'oiseau en soulevant le fouet... Il ne vous reste plus qu'à couronner votre tarte de cette belle meringue (avec ou sans douille, de toute façon le résultat est toujours excellent malgré tout) et de la colorer un peu au chalumeau.
Petite note : ne pensez même pas à la conserver, la meringue italienne n'attend pas. Si vous la laissez au frigo, elle va devenir granuleuse et nettement moins appétissante.
Besoin d'inspiration ou envie de se démarquer ? Voici une petite sélection d'images ;-) (j'aime beaucoup la tarte citron meringuée en verrines personnellement). Bon appétit ;-)
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